Как выбрать дрожжи для пива

В предыдущей статье мы разбирали особенности разных хмелей, его значение в пивоварении и «Как выбрать хмель для пива». В этой статье мы подробно остановимся на значении и разнообразии дрожжей для приготовления напитков.

Дрожжи используются не только в приготовлении пива, но и других алкогольных напитках. Большой выбор разных штаммов обусловлен тем, что каждый из них по своему оказывает влияние на вкус и крепость напитка.

Какие бывают дрожжи

Пивные дрожжи участвуют в таком важном процессе как ферментация. Дрожжи это специальный класс одноклеточных грибов, которые при попадании в пивное сусло преобразуют простые сахара в спирт, углекислый газ и другие продукты жизнедеятельности.

Все пивные дрожжи делятся на две большие категории, в зависимости от необходимой температуры и процесса ферментации: дрожжи верхового и низового, или теплого и холодного, брожения. Отсюда и главное разделение пива на Эли и Лагеры.

Дрожжи верхового(теплого) брожения

Эли, стауты, портер и другие сорта.

Таким дрожжам для ферментации необходима температура 10-25 ℃. В процессе образуется плотная пенная шапка и большое количество эфиров и фенолов, которые придают пиву особые нотки вкуса. Такой способ особенно популярен в домашнем пивоварении, так как нет необходимости приобретать холодильную установку.

Дрожжи низового(холодного) брожения

Лагер, пилснер, боки и другие сорта.

Дрожжи низового брожения ферментируются в нижней части сусла при более низких температурах, от 1 до 15 ℃. В процессе ферментируется меньше побочных продуктов и вкус получается более чистым и зависит от солода и хмеля.

Разделение достаточно условное, так как есть штаммы которые по характеристикам пересекаются и позволяют варить разнообразное пиво в разных температурах.

Другие показатели пивных дрожжей

При выборе не стоит рассматривать только тип брожения, производители указывают и другие параметры.

Флокуляция

После окончания ферментации, дрожжи слипаются и опускаются, образуя осадок. Высокая флокуляция означает, что осадок плотный и пиво получается более прозрачное. При низкой флокуляции осадок распределяется по всему суслу.

Толерантность к алкоголю (спиртоустойчивость)

Этот показатель описывает какое количество спирта выделяет штамм. Пивные дрожжи обычно не производят большой процент этилового спирта, для крепких алкогольных напитков, типа виски, они не подходят.

Вкусовые характеристики

Каждый сорт дрожжей в процессе выделяет побочные продукты брожения. Соединения эфиров придают фруктовый аромат, фенолы придают пряный. Эта характеристика называется вкусо-ароматический профиль (дрожжевой профиль)

Лучшие производители пивных дрожжей

Fermentis (Франция)

Дрожжи	Сорт пива	Устойчивость к спирту	Температура брожения
Safale S-33	Универсальные	9-11%	12-25°C, идеально 15-20°C
Safale BE-134	Бельгийские	средняя	18-28 °C. идеально 21-25 °C.
Safale WB-06	Пшеничные	средняя	12—25°C, идеально 18—24°C
Safale S-04	Английский эль	высокая	12-25°C, идеально 15-20°C
Safale US-05	Американские Эли: IPA, APA	высокая	12—25°C, идеально 15—22°C
Safbrew T-58	Пшеничное и фруктово-пряное	высокая	12-25°C, идеально 15-20°C
Safale K-97	Немецкий эль	средняя	15-25 °C, идеально 15-20 °C
Saflager S-23	Фруктовые и эфирные лагеры	средняя	9—22°C, идеально 12—15°C.
SafCider	Сидр	16.3 г/л сахара на 1% алкоголя	10-30°C

Mangrove Jacks (Новая Зеландия)

Hophead Ale Yeast M66	IPA, APA	до 10%	18-22°C
Cider M02	Сидр	высокая	12-28°C
Mead M05	Медовуха	высокая	15-30°C
Workhorse M10	Универсальные	до 9% ABV	Лагер: 15-20°C Эль: 20-32°C
Empire Ale M15	Плотные эли	до 8%	18-22°C
Bavarian Wheat M20	Пшеничное	высокая	18-30°C
Belgian Wit M21	Эли	средняя	18-25°C
French Saison M29	Эли с пряными, фруктовыми и перечными нотками	высокая	26-32°C
Belgian Tripel M31	Бельгийские эли	высокая	18-28°C
Liberty Bell Ale M36	Универсальные	высокая	18-23°C
Belgian Ale M41	Эли	высокая	18-28°C
New World Strong Ale M42	Эли с нейтральным ароматом	средняя	16-22°C
US West Coast M44	Американские эли с ярким ароматом хмеля	высокое	18-23°
Belgian Abbey M47	Belgian Blonde, Belgian Pale Ale	средняя	18-25°C
Californian Lager M54	Лагеры	средняя	18-20°C
Bohemia Lager M84	Лагеры	до 8%	10-15°C

Lallemand (Австрия)

London ESB English-Style Ale	Английские стили элей, Пэйл эль	до 12% алкоголя	18-22°С
American West Coast Ale BRY-97	Эли и стауты	до 13%	15-22°С
Verdant IPA	NEIPA, English IPA, APA, English Bitter, Sweet Stout, Sours	до 10%	18°C – 23°C
Philly Sour	Кислые сорта пива	до 9%	20°C – 30°C
Belle Saison	Saison	до 15%	15-35°С
Abbaye Belgian Ale	Бельгийские эли	до 14%	17-25°С
Voss Kveik	Любые эли	12%	25 - 40°С
Lalbrew Wit Belgian Wit-Style Ale	Пшеничное пиво	до 12%	17°C – 22°C
Diamond Lager	Лагер	до 13%	10-15°С
Lalbrew Koln Kolsh Style Ale	Кельш и эли	до 9%	12-20°С
Lalbrew New England	Фруктовые эли	до 9%	15-22°С
Munich Classic Wheat Beer	Пшеничное	до 12%	17-22°С
Nottingham High Performance Ale	Английские эли	до 14%	10-22°С
Windsor British-Style Beer	Фруктовый эль	до 12%	15-22°С

Muntons (Англия)

PREMIUM GOLD	Универсальные
GV12 Ale Yeast	Универсальные
Standart	Универсальные
GV13 Cider	Сидр

Beervingem (Англия)

Universal BVG01	Универсальные	≤9%	22-28°C
Dark Ale BVG02	Темные эли	≤9%	18-23°C
Wheat BVG03	Пшеничное пиво	≤7%	20-28°C
American Ale BVG04	Американский эль	≤9%	18-20°C
Lager BVG05	Лагер	≤8%	10-14°C
Belgian Ale BVG06	Бельгийские эли	≤10%	20-25°C
Cider BVG-07	Сидр	до 18%	8-32°С
Mead BVG-08	Медовуха	до 14%	15-30°С

Как хранить пивные дрожжи

Срок хранения сухих пивных дрожжей может быть до 3-х лет без существенной потери качества. Нужно лишь соблюдать несколько простых правил: температура воздуха 4-10°С, сухое темное место. Открытый пакет хранить в холодильнике и использовать в течении пары дней.

А вот жидкие дрожжи очень сложно хранить, и соответственно транспортировать, поэтому их редко можно встретить в магазине. Каждый месяц жидкие дрожжи теряют около пятой части своих свойств.

Купить пивные, винные, спиртовые дрожжи, дрожжи для медовухи и сидра, можно в нашем магазине dompiva.by. Мы предлагаем широкий выбор ингредиентов и оборудования для пивоварения и квалифицированную помощь консультантов.

Товары упомянутые в статье