Молочная кислота (Пищевая добавка Е270) относится к группе консервантов и антиоксидантов, полностью натуральный продукт. Молочная кислота производится путем ферментации сахара. В пивоварении используется для корректировки уровня кислотности (Ph) в процессе затирания сусла, что дает ряд преимуществ:
- уменьшение времени затирания солода;
- повышается экстрактивность;
- улучшает вкус и цвет пива;
- повышает стабильность пива.
Молочная кислота особенно рекомендуется, если вода, используемая для пивоварения, содержит высокий уровень бикарбонатов (жесткая вода). После затирания сусло готовят для того, чтобы инактивировать ферменты и осадить белковую составляющую. Стабильность конечного продукта зависит от качества этого процесса осаждения белка. Белки осаждаются идеально, когда рН сусла составляет от 5,0 до 5,2. Этот уровень рН может быть достигнут путем добавления молочной кислоты до или во время приготовления сусла. Использование молочной кислоты в процессе варки также позволяет улучшить цвет и вкусовые характеристики пива.
Молочная кислота - это кислота, естественным образом присутствующая в пиве, содержащая очень небольшое количество золы, сульфатов, хлоридов и фосфатов, что позволяет ей сохранить естественный баланс пива и вкусовые характеристики, чего невозможно или тяжело добиться с другими кислотами, широко применяемыми в пивоварении. Кроме того, молочная кислота является естественным метаболитом человеческого организма, легко усваивается и не наносит вреда здоровью.